来源：酒讯锐观察
编辑｜念祎
排版｜王月桃
白酒作为中国传统饮品，其风味品质评价通常以感官品评为主，从感觉到描述，均带有一定的模糊性。国台通过多年科研技术攻关，在2021年将指纹图谱技术运用在产品质量评价中，建立国台国标酒标准图谱。多年来，每一瓶国台国标酒出厂前均需要通过“感官品评+气相指纹图谱相似度检测”两道关卡，通过“感官+可量化数据”双重评价模式，确保每一瓶酒质量恒定一致。
国台国标酒对照指纹图谱 图片来源：企业供图
01
建立国台国标酒标准图谱
长期以来，白酒感官品评依靠的是品酒师个人经验和感官感觉，受人员能力和身体条件影响大，且带有一定的模糊性，无法准确用数字量化。国台一直在尝试建立一种可以整体评价酒体质量的客观地、可量化的评价标准，从而将感官品评和客观的数字化评价相结合，实现对白酒质量更为全面的把控。
国台寻找到的就是指纹图谱技术。白酒的风味成分复杂，对酒体风格起作用的不是某种单一成分或某些成分，而是全部成分共同作用的结果。因此，对于白酒质量评价应该从整体成分上进行综合评价。而指纹图谱技术是一种综合的、可量化的表达样品的整体组成成分的量比关系的一种技术手段。指纹图谱技术具有采样精度高，操作方便、快速且识别能力强等优点，适合从整体上评价复杂成分的样品特征，已成为国内外广泛接受的质量评价模式。国台正是认识到指纹图谱技术的诸多优势，遂将该项技术运用到产品质量评价中。
指纹图谱技术能够以整张图谱的形式将样品中“有哪些成分”、“成分间的大小关系”体现出来。采用色谱峰的相对保留时间和其相应的峰面积，对各样品的色谱指纹图谱进行量化处理，实现谱图的数据化。将待测样品图谱中每个色谱峰（一个色谱峰代表一个物质成分）与对照标准图谱相应色谱峰对齐，然后通过数学的方法计算出样品图谱与对照标准图谱之间的相似程度，相似度越高，表明测试样品与标准样品在物质组成上越接近。通过样品图谱与标准图谱相似度的差异，来反映样品与标准样品之间成分的差异，从而提高了样品间的可比性。
2021年，国台采用气相色谱法，对国台国标酒的35种成分进行分离和检测，得到国台国标酒的气相指纹图谱。国台连续三年，选择多批次感官品评无差异的国台国标酒样品，作为构建国台国标酒指纹图谱的标准样品集。再将这些标准样品的图谱进行共有化处理，得到国台国标酒的共有模式，即代表国台国标酒的标准图谱，也是对照指纹图谱。以此标准图谱为对照，对其他国台国标酒样品进行相似度计算，可评价其他国台国标酒与标准国台国标酒图谱之间的差异。
图片来源：国台酒公众号
02
与标准图谱相似度必须达到90%
在国台国标酒勾调中，指纹图谱技术的应用覆盖勾调小样、半成品勾调和成品全过程。
国台除了对国台国标酒勾调小样进行严格的感官品评外，还对勾调小样进行指纹图谱相似度检测，保证国台国标酒勾调小样的相似度达标，即物质组成含量大小等与国台国标酒标准图谱保持一致，才对小样进行合格认证放行。只有合格的小样，才可以依此配方进行后续半成品勾调。
图片来源：企业供图
国台国标酒半成品勾调完成后，国台再次对半成品进行感官品评和相似度检测，确保二者均合格，方可进行成品灌装。成品出厂前需再次经过感官品评和指纹图谱相似度检测，二者均合格才能出厂。
简言之，就是在每批次勾调小样、半成品以及成品酒放行前，均进行感官品评和气相指纹图谱相似度检测，计算每批次小样、半成品和成品与国标酒标准图谱的相似度。相似度必须不低于90%，且感官品评合格，二者都达标，才能出厂。感官+可量化数据双重评价模式，在感官品评和物质组成两个层面保障国台国标酒品质的稳定性和批次间一致性。从2021年以来，每一批国台国标酒出厂前，都需要经过气相指纹图谱相似度检测，批批检测，保证国台国标酒质量。
国台通过建立国台国标酒指纹图谱相似度这一客观标准后，在物质成分上，保证了国台国标酒固有的物质组成，没有少物质也没有多物质，并且各物质的含量大小，相互之间的比例关系也固定下来，从而保证了国台国标酒成分的稳定性。再结合感官品评，为国台国标酒的质量提供了双保险。
国台酒指纹图谱评价系统 图片来源：企业供图
此外，国台自主开发了国台酒指纹图谱评定系统，用于快捷在线处理指纹图谱数据，自动完成峰对齐、峰匹配和相似度计算，每分钟可同时处理50个以上样品相似度计算，十分高效。
打造新名酒，科研走在前。国台始终坚信，科技创新是酒类产业发展的动力源，也是实现行业全面提升的发展方向。当前国台正在推进中国新名酒的打造，更需要强大的科技力量引领和支撑。
国台的科研努力方向，始终围绕“酿好酒、酒好喝、喝好酒”这三个根本问题开展，始终坚持消费需求为导向，不断破解影响健康和风味的基础的和重大的科学问题，做更正宗和相对更健康的好酒。
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