优质酱酒五味俱全、味道丰富且诸味协调。“酸、甜、苦、咸、鲜 ”为人生五味，也是优质酱酒必备的五种风味。上一期跟大家聊了其中的“酸”味，这一期我们就来聊聊酱酒中丝丝入扣的这一抹“甜”味！

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酱酒的“甜”是如何形成的？

很多朋友都知道，好的酱香型白酒是严格按照“12987”工艺进行酿造的，从精选粮食到复杂的工序，耗时诸多且大有讲究。

粮食从发酵到逐渐形成白酒，实际上就是淀粉转变为糖分，糖分转变为乙醇的一个过程。在酿造的过程当中，淀粉会逐渐糖化，形成类似“醪糟”一般的物质，从而产生甜味。这种甜味的本质是葡萄糖、果糖、乳糖等物质，也就是醇类。呈味很淡，所以不太容易品尝出来。

这也是因为酱香白酒采用的是蒸馏工艺，此时粮食产生的糖分无法充分蒸发，所以带来的甜味十分微弱。再加上，不能自主向白酒中添加额外的甜味剂，去影响酒体的品质。所以当我们在品酱酒的时候，并不会品尝到浓郁的甜味。

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“甜味”有什么作用？

增加酒体适口度  

不论是资深酒友，还是酒界新秀，在品尝白酒的时候，应该都能明显地感觉到，具有甜味的酱酒喝起来要更适口。

已知，酱酒中的甜味主要来源于醇类物质，特别是多元醇类。多元醇的甜味会随着羟基数目的增加而增强。此外，多元醇又是粘稠体，除了甜味之外，还能使得酒体更加丰满绵厚，回味悠长，能够适度地增加酒体的适口度，产生馥郁、温吞的感觉。

中和酱酒中的辣味  

好的酱酒讲究五味协调，任何一味过于突出都不好。许多白酒刚入口时，会有浓烈“辣感”，“辣”味本质上并不是真正意义上的“味觉”，而是一种“感觉”。只有适量的甜味能够融合化解过多的“辣”感，使得酒体柔和回甘，好喝不上头。

增强酒体的层次感  

喜欢喝酒的人，往往品的不是单一的味觉，而是这杯中说不明、道不清，却富有内涵的韵味。

有人生阅历的人，往往更能品出这杯中的丰腴。年轻的岁月不过短短数载，或许这须臾的光景，我们能见识到的事物都屈指可数。时光如白驹，余下的几十年，唯有这杯中层次感丰富的玉液琼浆，容易令人忆起往昔，更加珍惜当下时光。

故而，酱酒的层次感，是十分重要的评鉴依据。

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酱酒品质和“甜”味的关系

由于市场上大多数消费者，会更偏向于去选择具有甜味的酱酒，所以一部分酿酒人也在顺应市场需求，不断地优化配方，尽可能扩大酒体中的“甜”味物质。可是，酱酒越甜就越好吗？答案是否定的。

酱香型白酒的核心是“酱香”味，其它五味应均衡协调，任何一味过于突出都是不好的。甜味过重会掩盖其他的风味，虽然好喝但容易上头，喝起来止不住不说，过甜的酱酒很可能是添加了甜味剂，并非粮食正常发酵而来，喝多了对身体有害无益。

更有一些投机分子为了降低成本、改善酒体，不从工艺和原料上下功夫，而是选择外在添加“甜蜜素”。这一行为不论是在生产过程中偷偷添加，还是在勾调酒体的时候偷偷添加，都属于违法违规操作。

所以，大家在购酒的时候，一定要擦亮眼睛，尽量选择有品质保证的老品牌、好品牌，千万不要掉入“甜蜜的陷阱”里！