上一期，跟大家聊了酱酒中的“甜味”，今天我们再来接着说说酱酒中的“苦味”。都说人生百味，先苦后甜，品酒也是这样的。刚开始接触酱香型白酒的朋友，可能会被杯中的苦味劝退。但实际上，优质的酱酒入口绵厚，回味悠长，苦味入口不辣喉，讲究的正是“酸、甜、苦、咸、鲜”五味协调的韵味。

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酱酒的“苦”是如何形成的？

首先要明确一点，酱酒有苦味是正常的。在白酒酿造和发酵过程中，必然会有部分化合物以及原辅料、配料、温度控制等因素导致酒体产生苦味。这种现象早在我国古代典籍《本草纲目》中就有过记载：烧酒，味苦、甘、辛，性温，入心、肝、肺、胃经。由此可见酱酒有苦味是正常现象，酱香酒发酵过程中，醇类物质会产生苦味。

酱香型白酒中富含多种微量元素和微生物菌，其中呈香呈味的物质多达几千种，苦味也是其中一种。而优质的酱酒是指纯粮固态发酵的大曲酒，粮食本就富含丰富的化合物，蒸馏后仍会保持本味。

地道的酱酒，须经过七次取酒，每一轮取酒的香味都有所不同：第一轮次的酒粮香突出，味道略酸；第二轮次的酒醛味突出，味道略酸；第三轮次的酒略有酱香，味道醇甜；第四轮次的酒酱香突出，味道醇厚；第五轮次的酒略有焦香，回味甜，味绵长；第六轮次的酒焦香突出，有焦苦味，而最后第七轮次的酒则焦香重，略有枯味。苦味便源自第六轮次和第七轮次的取酒当中。

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“苦味”过浓的原因

一般来说，优质酱酒的苦味不会过于浓郁，只是在尾调带着些涩气，不会喧宾夺主乃至难以下咽。如果苦味在口腔中停留的时间太长，那么有可能是有以下几种原因。

（1）原辅料处理不当。粮食是酱酒的精魂所在，用以酿造的粮食如果有变质或发霉的现象，就会产生苦味和邪杂味。例如，粮食的壳子没有摘干净，泥土没有清洗彻底，那么这些多余的物质就会在微生物的作用下产生焦苦味。一些原料在发酵中分解出的某些酚类化合物，就会有苦味和涩味，还有就是酒醅堆积发酵的时间太长了的，进入的杂菌过多，也会产生持续的苦味。

（2）配方不合理。在传统酿造工艺中，酱酒的粮食和曲药比例是十分精确和考究的。如果曲药过量，那么在发酵的过程中就会产生大量的酪氨酸。在酵母的作用下，它们会使白酒带有持久性较强的苦味。

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（3）蒸煮温度未控制好。酱香酒采用的是高温制曲、高温发酵、高温蒸煮、高温接酒。工艺流程复杂，且十分考验窖池的密封性和温控水平。如果控制有误，就会在发酵的时候产生苦味，在蒸馏的过程中发生焦锅。焦化物导入酒中，必然就会产生焦苦的气味。

（4）酿造环境不卫生。酿造环境包括但不限于，酿造器具的卫生、原料辅料的卫生、水质的卫生等等。若有一点忽视，就会导致酒体掺入杂菌，酒质含碱量超标，从而引发苦味。

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如何判断“苦味”酒是否优质

第一，小编建议大家在购酒的时候，选择像赖世家这样的大品牌。工艺传承百年，又根据近代人的口味不断改良，酒体风味绵厚酱香，适口度高；工厂酿造有序，每个环节都有专人严格把控，出品有保障。原料辅料皆是原产自自家土地的优质粮食，产能高、品质佳，酿造出的好酒更是香味四溢。

第二，根据自己的口感去挑选酱酒。每个人的口味偏好不一样，对“苦味”的接受程度也不同，有的人喜欢苦一点的酒，享受回甘的快意；有的人喜欢甜一点的酒，向往丰裕的口感。但只要是自己喜欢的，就是最适合的优质酱酒。

酱酒五味，也是人生五味。第一杯酱酒入口，你可能会觉得苦味最重，因为这个时候我们口腔中相对干净，舌头对风味的感知也最为浓烈；第二杯入口，会感觉酸味渐浓，因为酱香入腮酒味蔓延；等这第三杯入口，便会感到由内而外的回甘之韵。这是形容喝酒的体验，但用来说人生，也正恰如其分。